Alejandro Fernández
Ingeniero Agrónomo
Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
SENASA
Los alimentos son una parte muy importante de nuestra vida y los actores de la cadena alimentaria lo saben. Es por eso que trabajan cada día para que nuestras comidas sean seguras. Pero, ¿qué significa que nuestros alimentos sean seguros?
Seguridad alimentaria vs inocuidad alimentaria
A veces son conceptos que se confunden y mezclan. Seguridad es un concepto más amplio que está relacionado con la provisión de alimentos de manera permanente a la comunidad, en las condiciones nutricionales necesarias para satisfacer sus condiciones de crecimiento y desarrollo, y que además sean inocuos. Por lo cual, el concepto de inocuidad alimentaria forma parte de la seguridad alimentaria.
La inocuidad implica que un determinado alimento no produzca daño a la salud del consumidor que lo ingiera, en las condiciones en las que se recomienda ese consumo.
Para que el alimento sea considerado inocuo debe cumplir con los requerimientos dispuestos en el Código Alimentario Argentino y en las normas especiales que a tal efecto establece SENASA, cualquiera sea el sistema de producción utilizado -orgánico, agroecológico o convencional-.
Peligro y riesgo
Para hablar de inocuidad, es necesario destacar dos conceptos claves: Peligro y Riesgo.
El peligro es un agente que puede causar daño a la salud en la medida que tomemos contacto con él. El riesgo es la probabilidad de que ese peligro nos cause un daño en tanto y en cuanto estemos expuestos él.
Para que estas dos concepciones cobren sentido, debemos reconocer que “La dosis hace al veneno” y esto tiene que ver con la cantidad y frecuencia en la que estamos expuestos al peligro.
Análisis de riesgo
El Análisis de Riesgo es una herramienta para analizar en qué medida un peligro puede generar daño a la salud del consumidor de un alimento, si se produce algún grado de exposición.
Este análisis consta de tres etapas: Evaluación de riesgo, Gestión del riesgo y Comunicación de riesgo -proceso por el que los evaluadores se comunican para determinar los resultados de la evaluación, las medidas a adoptar y la comunicación a la comunidad-.
Evaluación del Riesgo
La evaluación de riesgo es el proceso científico que determina las condiciones de un peligro y está compuesta por 4 fases. En primer lugar se debe identificar si se trata de un peligro biológico, químico o físico. El siguiente paso es conocer cómo produce el daño y en qué cantidad puede causarlo, cuál es su impacto a la salud.
Para caracterizar el peligro y conocer qué daños produce y en qué cantidad, se realizan estudios a corto y largo plazo fundamentales para establecer los dos parámetros toxicológicos conocidos como: NOAEL y LOAEL.
El NOAEL es la cantidad más alta de un peligro que no genera un efecto adverso observable. El LOAEL, indica la menor cantidad de un peligro que provoca un efecto adverso observable.
Las cifras de estos parámetros se obtienen trabajando con ratas de laboratorio y para poder generar un factor de seguridad para el humano, es necesario realizar la extrapolación inter-especie. Para eso y tomando en cuenta que el humano es 10 veces más sensible que una rata de laboratorio, el valor obtenido en el laboratorio se divide por 10, dando como resultado una cifra para un humano promedio. Pero se reconoce que hay humanos 10 veces más sensibles que el promedio por lo tanto, se vuelve a dividir por 10 la cifra obtenida. El NOAEL en conclusión, se divide entonces por 100 y a fin de establecer la ingesta diaria admisible (ADI). Mediante procedimientos similares y sobre la base de estudios específicos se obtiene la dosis de referencia aguda (ARfD).
La ingesta diaria admisible (ADI) es el valor de referencia para la ingesta crónica es decir, la cantidad de una sustancia que podemos consumir a través de los alimentos durante todos los días de nuestra vida sin que nos pase nada. Mientras que la dosis de referencia aguda (ARfD) es la dosis que no se debe superar en una ingesta de un día, a través de los alimentos.
Evaluación de la Exposición
Una vez que se conoce cómo se produce el daño y qué cantidad puede causarlo, debemos conocer cómo nos exponemos al peligro a través del consumo de los alimentos Por consiguiente, lo que queda establecer es la evaluación de la exposición, es decir ¿cuánto comemos? Y eso está relacionado con la dieta.
En base a protocolos establecidos internacionalmente por el Codex Alimentarius y la OMS, para realizar estas evaluaciones se toman en cuenta los siguientes factores: un consumidor extremo y una distribución crítica de contaminación de un lote de alimentos.
Una vez catalogadas las situaciones extremas, es hora de tomar decisiones para minimizar o reducir el riesgo en caso de que exista. Pasamos así a la última parte del proceso de evaluación que es la caracterización del riesgo, la que nos indicará si el nivel de exposición al peligro a través del alimento supera los parámetros de ingesta.
Gestión del Riesgo
Lo importante es gestionar el riesgo para que la exposición al peligro a través de los alimentos no supere nunca el valor de ingestas. ¿Cómo hacemos eso?
En primer lugar, todos los eslabones de la cadena deben trabajar bajo Buenas Prácticas Agrícolas, respetando protocolos de seguridad, cuidando a los productos y por consiguiente, a las personas.
Igualmente, ante la posibilidad de que exista un residuo de producto en algún alimento, las autoridades deben determinar un límite máximo de presencia que no perjudique la salud del consumidor. Este límite se establece a través de ensayos de campo.
En Argentina por ejemplo, durante dos campañas en tres zonas diferentes, se piden ensayos de campo que determinan cómo se comporta un producto fitosanitario desde la aplicación hasta la cosecha y cuál es el valor final presente en el alimento en el momento de cosecharlo. Siempre se considera la Buena Práctica Agrícola Crítica: la mayor dosis, la mayor cantidad de aplicaciones, el menor periodo de carencia, etc. y obtenemos el dato de campo sobre cuál es el residuo que queda en la cosecha.
La organización de comercio y desarrollo económico (OCDE) tiene un sistema de calculo donde se cargan los datos de todos los ensayos que se realizan en el país sobre esa sustancia en ese cultivo particular y otorga un valor de límite propuesto estadísticamente aceptable y lo que ocurre siempre es que ese nivel está bastante por debajo de la ingesta diaria admisible. Es decir, el límite que se fija tiene que ver mucho más con la buena práctica que se debe respetar que con el parámetro toxicológico que no se debe superar. Por consiguiente, cuando se dice que un LMR se supera, lo que está ocurriendo es que no se cumple con la norma de LMR y que no se cumplió con las BPA. No quiere decir que el consumidor se esté intoxicando, ya que la cantidad está muy por debajo del NOAEL y los valores de ingesta de referencia.
Comunicación de Riesgo
Una vez analizado todo lo anterior, llegamos a la etapa que a mí entender, es la más débil de todas y a su vez muy importante: el intercambio interactivo de información y opiniones sobre los riesgos entre las personas encargadas de su evaluación y gestión, los consumidores y otras partes interesadas.
Este punto es uno de los pilares para mejorar, para que la percepción de la gente sea más cercana a la realidad y no a lo que cree que puede pasar. De esta manera derribamos mitos y cambiamos incertidumbre por conocimiento.